С того момента как суши стали практически общепринятым блюдом наряду с бабушкиными котлетами, гастрономическое любопытство вроде бы притупилось в отношении азиатской кухни.
Но не стоит торопиться: помимо Японии, на карте есть ещё много чего интересного — Индонезия, Корея, Малайзия, в конце концов, Китай со своей «змеиной кухней». Однако любовь к экзотике может быть чревата, если не знать, что тебя будет ожидать в тарелке.
Начнём с Кореи. Здесь, впрочем, как и во всей Азии, основным блюдом считается рис — пища богов. Дополнительные вкусовые ощущения привносятся разнообразными закусками («панчхан»), кои расставляются в тарелочках вокруг миски с рисом. Закуской могут быть маринованные овощи, острое овощное блюдо из квашеной капусты или редьки — «кимчхи», соевый творог «тубу», желудёвый студень «тотхоримук», картофельные лепёшки «кпанчхан», омлет. Помимо блюд из риса, в каждодневном рационе корейцев весьма распространены овощные ингредиенты (их обычно тушат в небольшом количестве воды), соления и всевозможные морские твари (мясо жалуют меньше). Также характерны широкое использование сырых продуктов, простота соусов и небольшое количество специй (в основном красный перец, соевая паста). И, конечно, нельзя забывать про лапшу. Она бывает с мясом (предпочтительны говядина и свинина), морепродуктами и всякой всячиной.
Кстати, о мясе: его ломтики (пульгоки), предварительно вымоченные в маринаде, частенько пропекают на жаровне, располагающейся прямо за столом. Разделывать и доводить до степени готовности предстоит каждому своими руками.
Ну, а если вы заказали шашлычки или свиные рёбрышки, не волнуйтесь, вам их принесут уже в удобоваримом виде.
При желании чего-нибудь горячего и сытного стоит заказать суп. Суп из петуха называется «самгиэ-тхан», а из соевой пасты — «твенджан-чиге». Последний подаётся очень горячим вместе с кабачками, моллюсками, свининой и луком. Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты, обычно засахаренные, сваренные в сиропе, или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. Касательно напитков: в стране, как ни странно, мало пьют чай. Зато корейцы любят разнообразные отвары и настойки трав, которые они и называют чаем («чха»), — чай из женьшеня «инсамчха», чай из арахиса «ттанъконъчха», чай из имбиря «сэнганчха», чай из корицы «кйепхичха», цитрусовый сироп «ючжачха» и другие. Из спиртных напитков самыми популярными являются рисовое вино «маккори» или «нончжу», а также рисовый ликёр «сочжу».
Второй пункт нашего меню — малазийская кухня. Это во многом смешение китайской, тайской кухни и много ещё какой. Здесь в почёте малайские «сатей аям» — куриные шашлычки с кисло-сладким арахисовым соусом, тайский обжигающий креветочный суп, всевозможные варианты индийских карри, индонезийские рыбные блюда и, заимствованные у китайцев, различные виды лапши, маринады, соевый сыр тофу. Однако выделить чисто малазийские гастрономические пристрастия представляется вполне возможным. К ним относятся, например, «ренданг» — потушенное в кокосовом молоке мясо со специями, «акар» — маринованные овощи, «гадо-гадо» — овощной салат с арахисовым соусом, кокосовым молоком и жгучим перцем, «муртабак» — обжаренные на масле слоистые блинчики с овощной или мясной начинкой и, естественно, рис. Его варят на пару, обжаривают со специями и овощами, тушат с водой или кокосовым молоком, а для десертов разваривают в кокосовом молоке, смешивая с бананами и другими фруктами.
Отдельный разговор — это соусы. Соусы тут обычно имеют кисловатый вкус из-за добавления туда сока лайма, лимонной травы и цедры.
Пункт номер три — острова Индонезийского архипелага, по праву называемые островами пряностей. Чёрный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зелёный стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок — обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители широко используют. Эти приправы, как нетрудно догадаться, главным образом идут в ход для приготовления риса (в этой стране он называется «наси»). Снова говорить про рис нет смысла, ибо рецептура практически идентична, что в Малайзии, что в Корее, а вот про теплолюбивые растительные культуры сказать можно (кроме риса, в различных сочетаниях готовят кукурузу, маниоку, батат и бананы).
Между прочим, бананов на островах выращивают более ста сортов, и далеко не все едят в сыром виде. Некоторые сорта готовят так же, как у нас картофель: их варят, жарят в кокосовом масле, запекают в тесте. А высушив, делают даже муку.
Листья тоже не выкидывают — они служат для запекания мяса и рыбы. Так как Индонезия — архипелаг, следовательно, роль морепродуктов в рационе очень важна. Из самых запоминающихся блюд, пожалуй, можно назвать черепашье рагу, приправленное пряностями и соевым соусом, а из креветок, соевой муки и обилия острых приправ мастерят оладьи. Практически ко всем блюдам в Индонезии подают самбал — острый соус из красного чили. Самбал иногда готовят из предварительно засоленных чили с добавлением обжаренных орехов и креветочной пасты. Если же пища на вкус вкушающих слишком острая, её запивают холодной водой со льдом, кокосовым молоком, измельчённым льдом с сахарным сиропом и бобами, напитком из сока сахарного тростника или имбирным чаем.
Традиционно всё это великолепие подают на банановом листе и едят только правой рукой, которую до и после еды моют в специальном сосуде с водой и кусочком лимона.
Напоследок отведаем наиболее «жутковатую» трапезу современного, да и не только современного, Китая — а именно, употребление в пищу гадов ползучих. Если вы в «правильном» заведении китайского образца отважились заказать какую-нибудь змеюку, готовьтесь насладиться следующей картиной. К посетителям выходит повар с плетёной корзиной, где, как легко можно предположить, дислоцируется ваш будущий ужин, и двумя мисками, кои ставятся на пол. Молниеносным движением руки змея (живая!) извлекается из заточения и кладётся рядом с мисками для дальнейшего препарирования. Дабы пресмыкающееся не улизнуло, его одновременно держат за голову и хвост. Потом, проводя по чешуйчатому телу пальцем, мастер обнаруживает припухший желчный пузырь, который вырезается и помещается в одну из плошек. Его, а точнее, выдавленную из него желчь, подают позже, непосредственно перед трапезой, вперемешку со спиртом. Считается, что сей аперитив благотворно влияет на кожу лица, улучшает ток крови и вообще является чуть ли не панацеей ото всех напастей. Саму же тушку змеи освобождают от кожи (снимается на манер чулка), делая круговой надрез возле шеи. И уже через несколько минут гурманам приносят змеиный суп с овощами и специями, копчёных змей, блюдо из них же, родимых, запечённых с кожей и приправленных ростками бамбука, грибами «сянгу», рыбой или соевым творогом «тофу».
В общем, приятного вам аппетита, господа жаждущие экзотики, и не забывайте, что предупреждён — значит вооружён.
Мария Тихонова