Душещипательная тема облапошивания потребителей не волнует никого, кроме самих потребителей – это, к сожалению, неоспоримый факт. Особенно с ним знакомы жители такого большого и отсталого в плане экономики города как Волгоград, наводненного супермаркетами и спонтанными рынками. Но, как говорится, «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих», и, если нет возможности уехать куда-то в Тьмутаракань, завести коровку и огородик, значит, нужно вооружаться знаниями что, где и как подделывают.
На протяжении года среднестатистический волгоградец потребляет до 70 килограммов мяса. Это практически вдвое меньше, чем съедает «середнячковый» европеец. Однако если определить, из чего точно сделано этот сомнительный продукт, окажется, что мяса мы съедаем вдвое меньше, чем думаем. На деле мы покупаем килограмм аппетитной вырезки, а в действительности получаем полкило мяса и пол-литра жидкости непонятного происхождения.
Чем накачивают мясо?
Как известно, после убоя должно пройти какое-то время, чтобы мясо стало более нежным. За пару суток стекает кровь и расслабляется мускулатура, только так телячьи или свиные отбивные будут мягкими и нежными. Но время – деньги, и мясокомбинаты, не желая их терять, накачивают туши химическим раствором, который увеличивает вес и ускоряет созревания мяса. И за этот раствор мы платим наши кровные. Производители так увлекаются процессом «нашприцовывания», что поросенок, весивший при жизни 100 кг, после убоя, лишившись крови, костей и внутренностей, весит 110 кг. Но что именно мы отправляем себе в рот вместе с пахучим и аппетитным куском стейка?
В сущности, сейчас просто не найдешь чистого мяса. Все и везде, от магазинов до рынков, шприцуют продукт, различается лишь состав и дозировка. В говядину, свинину, баранину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинаном и камедью) и соевую вытяжкой. Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%. На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина – исходный кусок становиться тяжелее примерно в половину (на 50%). Затем следует птица – наша любимая ряба «раздувается» на 40%, причем, большая часть достается окорочкам.
Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. К тому же, нам, бедненьким покупателям, совсем не по карману настоящее, нешприцованное мясо, так как стоимость натурпродукта будет попросту зашкаливать.
Вся правда о мясных изделиях
В этой отрасли дела обстоят еще хуже. Мясокомбинаты закупают мясо, уже накачанное больше некуда, а потом добавляют раствор в мясопродукты. То, что мы обозначили термином «раствор» на самом деле является рассолом, в состав которого входит комплекс добавок, выполняющих различную функцию. Вместе с мясом к нам в организм попадают целый арсенал «Е»: стабилизаторы (Е 450 и 451), усилитель вкуса и аромата (Е 621), декстроза, желирующий агент (каррагинан, Е 407), загуститель (Е 415), антиокислитель (Е 301), экстракты пряностей.
Желирующий агент – это вытяжка из морских водорослей (каррагинан). Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель. Одна часть вещества способна впитать до 40 частей воды. Входя в состав мясного продукта, каррагинан придает ему упругую, практически резиновую консистенцию.
Стабилизаторы – это фосфаты, стабилизирующие уровень кислотности мяса. Если РН не стабилизировать, мясо не будет удерживать влагу и окажется слишком сухим. Кислотность мяса сильно скачет и зависит от того, что животные кушали последние недели до убоя.
Антиокислитель – необходим для того, чтобы продлить срок хранения продукта и сохранить его цвет.
Загуститель – наиболее распространен порошок из плодов гуарового дерева (камедь гуаровая). Имеет сходные с каррагинанами свойства. Добавляется для связывания влаги и улучшения консистенции.
Декстроза (глюкоза) и глютамат натрия вводятся для усиления вкусовых и ароматических качеств мясной продукции.
Сколько воды добавляют в готовые мясопродукты
По количеству инъекцируемой влаги можно составить такую неутешительную картину:
— деликатесная говядина и свинина дорогого сегмента – до 30% от массы мяса;
— средний сегмент – от 35% до 50% от исходной мясной массы;
— бюджетный сегмент страдает больше всего – от 60% до 80% рассола;
— мясо птицы – не больше 40% (из-за особенности строения);
— рубленые ветчины в оболочке можно накачать до предела в 80% и выше.
Правда о замороженном и размороженном мясе
Качество мяса напрямую зависит от способа заморозки. Мясо, замороженное неправильно, теряет практически все полезные свойства. В то время как свежий продукт и продукт, замороженный быстрым способом, не слишком отличаются. Диетологи уверяют, что при низких температурах и резкой заморозке все витамины, ферменты и микроэлементы не разрушаются.
Также губительна для мяса неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья.
Очень важно знать, как правильно размораживать мясную вырезку. При разморозке в микроволновой печи, при комнатной температуре или под струей воды разрушаются волокна и, соответственно, теряется вся питательная ценность. Не допускайте большого перепада температур. Достав мясо из морозильной камеры, поместите его в холодильник на несколько часов до полного оттаивания, и только потом приступайте к готовке.
Определить повторно замороженное мясо на глаз обыкновенный покупатель не может. Но это хорошо видно при размораживании. Если мясо приобрела темно-бурый цвет, а из куска сочиться вода с кровью – скорее всего, оно уже неоднократно помещалось в морозильную камеру.
Мясо на стихийных рынках
Многие покупатели отправляются за мясом исключительно на рынки, зачастую стихийные, руководствуясь тем, что, мол, и мясо свежее, и вес настоящий, без накачки. Может, мелкие хозяйства не колют коровок и свинок гормонами и не шприцуют свою продукцию безбожно. Еще не факт, но все же может быть. Проблема заключается в отсутствии санитарного контроля, и мясо может оказаться заражено паразитами и различными заболеваниями. Чтобы не попасть после вкусного обеда в больницу, обязательно требуйте у продавца ветеринарное удостоверение на товар, датируемое сегодняшним или вчерашним числом. Ищите на тушах печати ветконтроля: одну на свинине, четыре на говядине. Поддавайте мясо надлежащей температурной обработке.