Большинство из нас уверены в том, что самое страшное, что может прятаться под крышкой банки с соленьями или вареньем, — это ботулизм, точнее, его токсины. Они в силах вызвать тяжелое, острое отравление вплоть до летального исхода. Помимо этого опасность может подстерегать и тех, кому жаль расстаться с чуть подплесневевшим вареньем. Даже в перекипяченном продукте остаются канцерогенные вещества, провоцирующие раковые заболевания. Тем более не спасешься от них, обрезая подпорченную все той же плесенью хлебную корочку. Но это далеко не все напасти. Давайте разберемся...
ОБРАТНАЯ СТОРОНА ПРОГРЕССА
Для того чтобы снизить риск отравления продуктом, продлить возможные сроки реализации, уменьшить себестоимость товара, производители применяют всевозможные химические соединения и пищевые добавки. Всего их в мире используется более 500 видов. Часть при несоблюдении предельно допустимых норм дозировки может быть опасна для здоровья. К тому же консерванты — не панацея от всех бед. Если они и убивают болезнетворные микроорганизмы, то очень и очень медленно. Иными словами, произвести качественную колбасу из испорченного мяса все-таки не удастся.
Помимо консервантов в продукты добавляют еще много разной химии: красители, ан-тиоксиданты, эмульгаторы, регуляторы кислотности, загустители, желирующие добавки и т. д. Обозначаются все они литерой «Е», что значит Europa. Так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах, она же выносит запрет на их использование. Маркировка отнюдь не говорит о безвредности вещества. 0 полезности всевозможных «улучшителей» и речи быть не может, в лучшем случае пищевая химия обязана быть безвредной.
Прежде чем добавка попадет в продукт, она проходит тестирование в Объединенном комитете экспертов международной хозяйственной деятельности. Там устанавливают предельно допустимые нормы ежедневного потребления. Даже прошедшие проверку добавки продолжают изучаться. Только за последние годы было выбраковано 40 наименований. И процесс этот продолжается. Поэтому с завидной регулярностью в прессе появляются новые данные о вреде ранее одобренных добавок. После международного признания достижения химиков должны пройти сертификацию в каждой конкретной стране сучетом, с позволения сказать, специфики пищевых пристрастий. У нас этим занимается институт питания РАМН. Отечественная корректировка доз может быть весьма существенной. К примеру, в США возможное применение нитрата натрия составляет 150—200 мг на килограмм продукта, тогда как в России — всего лишь 50. Такая разница объясняется любовью наших соотечественников к мясным изделиям вообще и к колбасным в частности. Было доказано, что именно при такой дозировке к концу года организм россиянина получаеттоже количество нитрата натрия, что и его американский сосед.
Как же разобраться, на минуту задержавшись у прилавка супермаркета с упаковкой продукта в руках, стоит ли его вообще покупать?
ядовитыЕ ингрЕдиЕнты
Ряд продуктов, вошедших в наш рацион в последние два десятилетия, сегодня прочно ассоциируются с символами динамичной жизни мегаполиса.
Свежее дыхание облегчает понимание? Но понимать, возможно, придется в лучшем случае врача-гастроэнтеролога. Популярные жевательные резинки помимо отбеливающего эффекта могут «порадовать» заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Обратите внимание: Е 414 — загуститель, Е 330— ан-тиоксидант, Е 903— глазирователь, Е 296 — консервант и Е 965 — пеногаситель — официально указаны на упаковке в числе прочих не менее «полезных» ингредиентов.
Вам грустно и хочется поднять настроение? Проверенный способ — съесть шоколадку или похрустеть чипсами, но... Опять же, обратите внимание на содержание текста упаковки. Синтетический сахароза-менитель аспартам Е 951, затерявшийся в содержимом чипсов, согласно последним исследованиям катастрофически снижает запасы и выработку серотонина в головном мозге. В крайнем случае, может привести к развитию маниакальной депрессии, спровоцировать злобность и агрессивность.
Интенсивные споры сегодня развернулись вокруг ингредиента большинства продуктов быстрого приготовления — добавки Е 621 (глутамат натрия), которая способна вызвать у взрослого синдром хронической усталости с депрессивными явлениями, а у ребенка — гиперакгивность. Медиками установлена связь между употреблением глутамата и болезнями Альцгеймера, Паркинсона, сахарным диабетом и заболеваниями глаз. Идет речь о синдроме привыкания к добавке, часто прячущейся за определением «усилитель вкуса».
пищЕвыЕ краситЕли
Используют, понятно, для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида. Естественные красители, полученные преимущественно из растений, совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Добавляют их в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Искусственные красители синтезируются химическим путем. По отношению к ним следует проявлять осторожность, потому что они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Наличие их в маркировке на упаковке продукта обозначается литерами Е со 100 по 180,579,585.
антиоксиданты
Подобно консервантам, они призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С ), которая синтезируется химическим путем. Витамин Е тоже антиоксидант, он содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызвать аллергическую реакцию и головные боли могут только продукты с синтетическими антиоксидантами. Литеры антиоксидантов тоже Е, но с 300 по 322,574.
эмульгаторы
С помощью них можно смешивать несовместимое, например, жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремо-образной или вспененной. Литеры эмульгаторов - Е 322,442, с 470 по 495.
подкислитЕли
С помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Они создают ощущение свежести. Как правило, в качестве подкислителей применяют вещества натурального происхождения, которые поэтому безвредны. Литеры подкислителей - Е 260, 270, 296, 297,330,334,574.
загуститЕли и жЕлирующиЕ
добавки.Наиболее известными в этой группе являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмал. Загустители и желирую-щие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Вырабатываются они из такого разнообразного сырья, как, например, водоросли, семена рожкового дерева или яблоки. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков. Загустители и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464, с 1404 по 1450.
стабилизаторы
К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям. Стабилизаторам присвоены литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450.
фиксирующиЕ добавки
Используются в пищевой промышленности с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта. Некоторые из этих веществ также подавляют горький привкус подсластителей. Большинство из фиксирующих добавок безвредны, только фосфаты могут явиться причиной гиперактивности у детей. Фиксирующие добавки обозначены литерами Е 325 по 341,472, с 576 по 578.
усилитЕли вкуса
Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чувствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый «китайский» синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и неподвижности шейных позвонков. В опытах с мальтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Литеры усилителя вкуса — Ее 620 по 637.
увлажнитЕли
Применяются с целью поддержания продукта в достаточно влажном и в особенности мягком состоянии. Это обеспечивается благодаря гигроскопичности добавок-увлажнителей, в качестве которых выступают заменители сахара сорбит и маннит. В связи с тем, что эти два вещества одновременно оказывают слабительный эффект, они используются в ограниченном количестве. Литеры увлажнителей — Ее 420 по 422.
пЕнообразующиЕ добавки и пЕногаситЕли
В качестве вспенивателя преимущественно используется обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие добавки безвредны, правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его.
Пенообразующие добавки обозначены литерами Е с 461 по 475, пеногасители — Е 900.
соли-плавитЕли
Соли-плавители препятствуют расслоению продукта и выделению из него жиров или воды. Используются главным образом в производстве сыров, препятствуя выделению из сырной массы молочной сыворотки и жиров. В целом соли-плавители принято считать безвредными, однако в настоящее время ведутся исследования, призванные проверить возникшее подозрение в том, что фосфаты калия могут стать причиной гиперакгивности у детей. Литеры солей-плавителей — Ее 325 по 341,472.
наполнитЕли
Увеличивают массу продукта. Типичным примером могут служить жевательная резинка и диетические продукты. Для предотвращения слипания поваренной соли применяется карбонат магния. Иногда наполнители выступают в качестве загустителей, стабилизаторов или разрыхлителей.
Наполнители обозначены литерами Е 170, с 460 по 465,504.
разрыхлители
Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипанию их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считаются безопасными.
Литеры разрыхлителей — Е170,470а и б, 504,578.