Зачем на самом деле солят воду при варке яиц?

Соль добавляют в воду при варке яиц по нескольким важным причинам, которые связаны с химией и физикой процесса:

Предотвращение вытекания белка при трещинах
Если скорлупа яйца случайно треснет во время варки, соль помогает белку свернуться быстрее и «запечатать» трещину, не давая белку вытечь наружу135.

Ускорение свертывания белка внутри яйца
Соль изменяет количество заряженных ионов в воде, что способствует более быстрому разворачиванию и свертыванию белковых молекул в яйце. Это помогает белку быстрее схватиться и сделать варку более равномерной24.

Увеличение плотности воды и снижение риска трещин
Солёная вода плотнее, поэтому яйца в ней лучше «плавают» и не бьются о дно и стенки кастрюли, что снижает вероятность повреждения скорлупы248.

Более равномерное распределение тепла
Благодаря повышенной плотности солёной воды тепло распределяется равномернее, что улучшает качество варки24.

Что касается мифа о том, что соль облегчает очистку яиц — это не совсем так. Легкость чистки зависит больше от свежести яиц, правильного времени варки и быстрого охлаждения после варки13.

Для варки яиц обычно добавляют примерно 1 чайную ложку соли на литр воды4.

Таким образом, соль при варке яиц нужна в первую очередь для сохранности целостности яйца и улучшения процесса свертывания белка, а не для облегчения очистки скорлупы.

Писали также: Горячая или холодная? В какую воду надо класть яйца для варки – запомните раз и навсегда.