Не варите их и не жарьте: 6 видов грибов, которые вкуснее и полезнее в сыром виде — не все грибники об этом знают
- 06:30 6 июня
- Екатерина Романова
Многие уверены: грибы обязательно нужно варить, жарить или солить. Но есть виды, которые можно есть сырыми, и они не только безопасны, но и очень вкусны. Шесть таких грибов используют в ресторанных салатах, холодных закусках и даже едят прямо в лесу. Конечно, это не полноценный обед, а скорее оригинальная добавка к блюдам.
1. Рыжики — сухой посол под гнётом
Эти грибы уникальны тем, что их можно есть прямо на месте сбора. Достаточно протереть шляпку влажной тканью, посыпать солью и подождать пару минут, пока выделится сок. Для домашней заготовки килограмм рыжиков промывают, крупно нарезают, смешивают со столовой ложкой соли, укладывают в миску и ставят под груз. Через 2–3 часа получается сочная солёная закуска. По содержанию белка солёные рыжики превосходят говядину.
Лайфхак. При сухом посоле воду не добавляют — грибы сами дают нужное количество сока. Хранят такое блюдо в холодильнике не дольше двух недель.
2. Шампиньоны — для салатов и бутербродов
Магазинные шампиньоны, выращенные на фермах, безопасны в сыром виде. Их часто добавляют в салаты, нарезают на бутерброды или делают грибной тартар. Вкус у них нейтральный, с лёгким ореховым оттенком. Лучшие союзники — лимонный сок, оливковое масло и свежая зелень. Перед употреблением шляпки тщательно моют и снимают кожицу, которая может быть жёсткой.
Лайфхак. Для быстрого маринада смешайте соевый соус, лимонный сок и кунжутное масло. Залейте нарезанные шампиньоны на 10–15 минут — вкус станет насыщеннее.
3. Трюфели — только в сыром виде
Чёрные и белые трюфели никогда не нагревают. Их тонко нарезают или натирают на тёрке прямо перед подачей: в ризотто, пасту, яйца, масло или сыр. При термической обработке трюфель теряет свой уникальный аромат. Отечественные трюфели можно найти в лиственных лесах юга России.
Лайфхак. Храните трюфель в стеклянной банке, пересыпав сырым рисом. Рис впитает лишнюю влагу и сохранит драгоценный аромат. Натирайте гриб только перед самой подачей.
4. Белые грибы — только молодые шляпки
В дорогих ресторанах из сырых белых грибов делают салаты и холодные закуски. Берут только шляпки молодых, абсолютно свежих экземпляров без червоточин. Их нарезают тонкими пластинами, сбрызгивают лимонным соком, добавляют оливковое масло, пармезан и кедровые орешки. Сырые белые тяжеловаты для желудка, поэтому порции делают небольшими.
Лайфхак. Перед употреблением обязательно разрежьте шляпку: мякоть должна быть белой, без коричневых пятен. Молодые грибы сладковаты на вкус и не горчат.
5. Вешенки — магазинные и лесные
Вешенки из супермаркета можно есть сырыми — они мягкие, без горечи. Их добавляют в салаты или заворачивают в лаваш с овощами. Лесные вешенки более плотные и мясистые. Их лучше мелко нарезать и замариновать.
Лайфхак. Чтобы убрать специфический запах сырых вешенок, залейте их кипятком на 10 минут (не варить!), затем промойте холодной водой. Текстура останется хрустящей, а посторонний аромат исчезнет.
6. Жёлтые лисички — полезные, но тяжёлые
Лисички содержат больше витаминов, чем другие лесные грибы. В сыром виде их можно добавлять в салаты, нарезая как можно мельче. Вкус у них приятный, с лёгкой фруктовой ноткой. Однако усваиваются сырые лисички хуже остальных из-за большого количества хитина.
Лайфхак. Чтобы улучшить усвоение, нарежьте лисички максимально мелко и сбрызните лимонным соком с растительным маслом. Кислота частично расщепляет хитин.
"Ещё раз напомню тем, кто этого не знает. Грибы вкусный и полезный продукт в любом виде. Но только в ограниченных количествах! Они не могут полностью заменить человеку другие продукты. Они являются только очень оригинальной и ароматной добавкой к другим блюдам или являются составной частью сложных блюд. Но не могут полностью составлять ежедневный рацион человека", - пишет автор Дзен-канала "грибной критик".
Общие правила для всех сырых грибов
Выбирают только свежие, упругие экземпляры без слизи и червоточин. Перед едой тщательно моют и при необходимости ошпаривают кипятком для дезинфекции. Сырые грибы не дают детям, пожилым людям и тем, у кого больной желудок. В любом виде — это добавка к рациону, а не основное блюдо.
Итог
Шесть грибов пригодны для употребления сырыми: рыжики, шампиньоны, трюфели, молодые белые, вешенки и жёлтые лисички. Каждый требует своей подготовки: сухой посол, маринование, тонкая нарезка с кислотой. Главные условия — свежесть и умеренность.