Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: известный шеф-повар поставил точку в вечном вопросе
- 14:30 10 июня
- Екатерина Романова
магазине многие покупатели смотрят на цену, производителя и срок годности сливочного масла. На жирность внимание обращают далеко не все. Между тем цифры 72,5% и 82,5% говорят не только о количестве молочного жира, но и о том, как продукт поведет себя в каше, выпечке, креме или на сковороде.
Споры о том, какое масло лучше, продолжаются давно. Одни считают, что переплачивать за более жирный продукт нет смысла. Другие уверены, что настоящее сливочное масло должно быть только 82,5%. Разобраться в вопросе помогли шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский и врач-бактериолог Ирина Кононенко.
Почему жирность имеет значение
Разница между двумя видами масла заключается прежде всего в количестве воды. В продукте с жирностью 72,5% ее больше, поэтому масло получается более мягким и пластичным. Его легче намазывать на хлеб сразу после холодильника, оно быстрее тает в горячей каше и хорошо подходит для повседневного использования.
Масло 82,5% содержит больше молочного жира и меньше влаги. Именно поэтому оно считается более стабильным в кулинарии.
«Масло с жирностью 82,5% — это почти чистый молочный жир. Оно плотное, ароматное и стабильно в любых кулинарных экспериментах. Для соуса бешамель, песочного теста или крема каждый дополнительный процент жира работает на результат», — объясняет шеф-повар Юрий Шайковский.
Почему кондитеры выбирают масло 82,5%
В выпечке и десертах вода часто становится главным врагом. Чем ее больше, тем выше риск испортить текстуру готового блюда.
Например, в песочном тесте лишняя влага заставляет клейковину развиваться раньше времени. В результате тесто теряет рассыпчатость и становится более плотным. Похожая история происходит с кремами. Масло с высоким содержанием воды может расслаиваться, а поверхность крема иногда становится зернистой и теряет характерный блеск.
Именно поэтому большинство кондитеров предпочитают использовать масло 82,5%. Оно дает более предсказуемый результат и помогает добиться нужной текстуры.
Когда масло 72,5% оказывается удобнее
Это не означает, что продукт с меньшей жирностью хуже. У него свои преимущества.
Такое масло обычно стоит дешевле, легче намазывается и прекрасно подходит для завтраков. Его часто используют для бутербродов, картофельного пюре, каш и других простых домашних блюд. Во многих случаях разница между двумя видами масла оказывается практически незаметной.
Если речь не идет о сложной выпечке или кондитерских изделиях, масло 72,5% вполне справляется со своей задачей.
Можно ли жарить на сливочном масле
Многие любят жарить именно на сливочном масле из-за его аромата. Но здесь есть важное ограничение.
«Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает гореть, выделять непрерывный голубоватый дым и продукты распада. При достижении этой температуры жиры начинают разрушаться, а само масло меняет структуру», — рассказывает врач-бактериолог Ирина Кононенко.
У обычного сливочного масла этот предел составляет около 150 градусов. После перегрева молочные белки начинают подгорать, появляются темные частицы и характерный едкий запах. Поэтому для сильного нагрева и длительной жарки специалисты советуют использовать другие жиры.
Почему повара любят масло гхи
Топленое масло гхи сегодня снова набирает популярность. Во время приготовления из него удаляют воду, молочные белки и сахар, оставляя практически чистый молочный жир.
Такое масло выдерживает нагрев до 240–250 градусов и не горит так быстро, как обычное сливочное. Кроме того, оно придает блюдам легкий ореховый аромат. Именно поэтому его часто используют для жарки мяса, овощей и приготовления восточных блюд.
Как выбрать хорошее масло
Эксперты советуют смотреть не только на жирность. В составе настоящего сливочного масла должны быть только сливки или сливки и закваска. Если на упаковке указаны растительные жиры или заменители молочного жира, это уже другой продукт.
Для каш и бутербродов подойдет масло 72,5%. Для кремов, выпечки и соусов лучше выбирать 82,5%. Для жарки на сильном огне стоит обратить внимание на гхи или качественное рафинированное масло.
Получается, что вопрос «какое масло лучше» не совсем правильный. Профессиональные повара давно нашли ответ: лучше то масло, которое подходит для конкретной задачи.
Читайте также: На наш Юг больше ни ногой, узнали про другое крутое место: вода как парное молоко, не хамят и в 3 раза дешевле, чем в Сочи