Что не надо класть в котлеты?

В фарш для котлет не стоит добавлять некоторые привычные ингредиенты, если вы хотите получить сочное и мягкое блюдо. Вот основные продукты, от которых лучше отказаться:

Яйцо (особенно белок). Часто хозяйки кладут яйцо для связности, но на практике белок делает фарш плотным и сухим. Избыток белка приводит к тому, что котлеты теряют сочность и становятся жёсткими. Исключение — овощные или рыбные котлеты, где яйцо действительно необходимо для структуры2346.

Молоко. Традиционно хлеб для котлет замачивают в молоке, но это не лучший вариант: молоко насыщает фарш дополнительным белком, что делает готовое блюдо менее нежным. Лучше использовать обычную воду для замачивания хлеба — так котлеты сохранят мягкость23456.

Панировочные сухари. Их добавление в фарш может сделать котлеты более сухими, поскольку сухари впитывают влагу. Лучше использовать их только для обсыпки перед жаркой2.

Лишние специи и приправы. Для классических котлет достаточно соли и перца, а вот обилие специй, сушёных трав и сложных приправ может перебить вкус мяса и сделать блюдо неузнаваемым. Особенно не рекомендуются смеси типа хмели-сунели или специальные "приправы для котлет"4.

Свежий хлеб. В фарш добавляют только черствый хлеб, иначе котлеты могут получиться клейкими и тяжёлыми. Свежий хлеб плохо впитывает влагу и портит текстуру5.

Овощи в большом количестве. Избыток лука или других овощей может сделать котлеты водянистыми и плохо держащими форму. Лук лучше предварительно обжарить или измельчить до состояния пюре5.

Правильный фарш для котлет — это сочетание мяса, небольшого количества черствого хлеба, соли, перца и лука. Всё остальное лучше добавлять с осторожностью, чтобы не испортить вкус и структуру блюда.

Писали также: Простой рецепт котлет как в столовой СССР по ГОСТу: нежные, сочные, вкусные - пальчики оближешь.