Говорят, что читать на голодный желудок не стоит. И не только книги о вкусной и здоровой пище. Зачастую и классика содержит в себе гастрономическое изобилие, а многие блюда отвлекают от основного сюжета. Чего стоит только гоголевское описание трапезы в доме Собакевича! А кто откажется отведать того, что вкушал герой великого романа прошлого и даже позапрошлого века? Ведь кулинаров тогда практически боготворили…
Откроем Пушкина. Главу этак XVI его «Евгения Онегина». И что же мы видим?
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ну, с ростбифом или ананасом все более-менее понятно. Но что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью доставлять в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.
Но попробуем разобраться.
Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печени, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, пирог вовсе и не пирог, а паштет. А нетленным его Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.
Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусен и достаточно сытен. Не верите? Попробуйте приготовить.
Для этого вам понадобится:
— печень любой птицы — 250 г;
— мякоть телятины — 200 г;
— копченая куриная грудка — 100—150 г (это примерно половина грудки);
— яйца куриные сырые — 2 шт.;
— грибы любые (какие солдаты только могли достать) — 100 г;
— лук — 1 шт.;
— чеснок — 2 зубчика;
— молоко — 100 мл;
— красное сухое вино — 50 мл;
— масло растительное — 3 ст. л.;
— мука — 1 ст. л.;
— белый хлеб без корки — 50 г;
— смесь перца, соль по вкусу;
— специи по желанию.
Для теста:
— масло сливочное (маргарин для выпечки) — 100—120 г;
— сметана — 2 ст. л.;
— яйцо куриное сырое — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания);
— картофельный крахмал — 2 ст. л.;
— мука пшеничная — 1—1,5 ст.;
— сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.;
— соль — 0,5 ч. ложки.
Как готовим
Начинка
Замачиваем печень в 50 мл молока (на 20 минут). Достаем грибы из морозилки, чтобы оттаяли немного. Режем телятину на небольшие кусочки.
Обжариваем мясо на 1 ст. л. растительного масла (10 минут). Отставляем остывать.
Печень достаем из молока, присыпаем мукой и тоже обжариваем на 1 ст. л. растительного масла (5 минут). Отставляем остывать.
Чистим лук, чеснок.
Телятину, печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером.
Яйца взбиваем венчиком и жарим омлет.
Режем его соломкой и смешиваем с фаршем. Добавляем туда соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и аккуратно вымешиваем. Оставляем отдохнуть и «подружиться» всем ингредиентам.
Делаем тесто
Масло комнатной температуры сечем ножом, смешиваем со сметаной, солью, желтком, крахмалом, содой (разрыхлителем), добавляем небольшими партиями муку.
Замешиваем тесто, чтобы получился мягкий комочек, не липнущий к рукам. Укладываем его в пакет и ставим в холодильник на 30 минут.
Третий этап
Копченую грудку режем на кусочки.
Включаем духовку разогреваться до 180—200 °С. Готовим форму для выпекания — обкладываем дно и стенки специальной бумагой, смазываем маслом.
Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно и получились бортики.
На тесто выкладываем половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, далее — вторую часть фарша.
Оставшуюся часть теста раскатываем, накрываем фарш, защипываем бортики. Смазываем белком, делаем вилкой дырочки, ставим в духовку и выпекаем 30—40 минут.
Достаем из духовки, для блеска смазываем маленьким кусочком сливочного масла. Подаем пирог теплым с овощами.
Приятного аппетита вам и вашим близким!
Что касается лимбургского сыра, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления в тайне. Со временем сыр распространился в Европе, и как раз в пушкинские времена российские дворяне очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, потому и «живой».
Еще чуть-чуть про Ампера: взял кулинар старинный французский пирог «Королевская галета», разрезал его на кусочки, уложил их друг на друга и прослоил заварным кремом, украсив взбитыми сливками, клубникой... Лакомство скромно именовалось «Наполеон», но это совсем другая история...
Источник: газета "Областные Вести"