Первая кофейня в нашем городе появилась лишь два года назад, однако этот факт не стал преградой на пути совершенствования искусства кофеварения. Подтверждение тому — победа волгоградца Дмитрия Корюкина в III Южно-Российском Чемпионате Бариста, прошедшем в Краснодаре. Лучший кофевар ЮФО преподнёс судьям собственноручно приготовленные за 15 минут 4 чашки эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка на основе эспрессо. Что же такое виртуоз-кофевар и что должен уметь делать бариста, чтобы таковым называться? Об этом нам рассказал титулованный представитель судейской бригады Андрей Виноградов. А уж мнение члена SCAE, сертифицированного судьи WBC, члена судейской бригады на Международном Чемпионате Бариста-2004 в г. Триесте, коим Андрей Виноградов и является, компетентным считать наверняка можно.
— Андрей Владимирович, вы, как судья, оценивающий вкусовую сторону напитка, не считаете этот компонент конкурса чересчур субъективным? Ведь, как известно, на вкус на цвет товарищей нет.
— Дело в том, что для оценки вкуса напитка, как и для оценки любого другого предмета, есть свои строгие критерии. Например, готовый кофе должен иметь определённый цвет, вкус, консистенцию пенки. Про профессионально приготовленный кофейный напиток говорят, что «у него есть тело», имея в виду насыщенный, неповторимый вкус. Вкус эспрессо складывается из нюансов горького, кислого, сладкого, его пенка должна быть гладко-глянцевой, без разрывов и пузырьков, а цвет напитка напоминает горький шоколад. Капучино — это вовсе не кофе с молоком, как считает большинство из нас, а напиток сливочно-сладкого вкуса, полученный соединением эспрессо со взбитым молоком и молочной пенкой. Пенка капучино не тоненькая, как у эспрессо, а плотная, эластичная, около полутора сантиметров толщиной. К авторскому напитку предъявляется единственный критерий: в нём должен чувствоваться вкус эспрессо и не должно содержаться алкоголя.
— Что главное для бариста? В чём кофевар должен быть строго ограничен и в чём, напротив, приветствуется его фантазия?
— Традиционно кофе принято подавать в чашках из толстого фарфора ёмкостью 60-70 мл. К чашке обязательно полагается блюдце, чайная ложка, сахарный стик, стакан с водой. Однако бариста — не автомат для розлива кофе, а тонкий виртуоз, в руках которого рождаются сотни оттенков одного и того же напитка. Поэтому ему дозволительно преподносить свой кофе, например, в кокосовой скорлупе, в бокалах изо льда или любой другой оригинальной посуде. Бариста также не следит строго за количеством граммов засыпаемого в машину кофе, объёмом доливаемой воды, за строгим выдерживанием времени приготовления напитка. Стандартный рецепт приготовления эспрессо в машине-автомате относительно прост: 7 граммов порошка заливаются 50 миллилитрами воды и напиток варится при температуре 90°С и давлении в 9 атмосфер в течение 25 секунд. Но искусство бариста в том и заключается, чтобы, отталкиваясь от заданных рамок, создать собственный эксклюзив, превосходящий по вкусу традиционно приготовленный напиток. Вкус — вот что стоит во главе угла на любом конкурсе кофеваров. А за ним уже следует форма подачи, сервировка, владение эспресс-машиной.
— Как известно, искусство элитарного кофеварения в Волгоград пришло совсем недавно. Всего 10 лет, как эта традиция привилась в столице. Как вы считаете, профессия бариста когда-нибудь станет у нас такой же привычной и обычной, как за границей?
— Даже имея в виду один только Волгоград, можно с уверенностью ответить, что станет. Наш город всего за каких-то три года вырастил чемпиона ЮФО. Я думаю, что Дима Корюкин заявит о себе и на российском чемпионате. Он профессиональный кофевар, получивший практику у лучших столичных мастеров. Год за годом культура потребления кофейного напитка в нашем городе непрестанно повышается. А сам обычай кофейной церемонии пришёл в Россию из Европы, в Италии, например, ему уже более 100 лет. Кстати, первая кофеварочная машина появилась в Волгограде в далёком 79-м в гостинице «Интурист».
— Кофе в качестве обязательного напитка присутствует в рационе большинства волгоградцев. До появления эспрессо кофе варили по-восточному в турке. Дома пили растворимый. Сумеет ли эспресс-машина потеснить привычные способы приготовления кофе?
— Думаю, что не сумеет. А вообще, это разные вещи. Точно такие же, как домашний завтрак манной кашей и ужин при свечах в кафе. Раньше, когда в городе не было ни одной кофейни, можно было только гадать, глядя на экраны телевизора, что же такое элитный кофе, приготовленный профессиональным способом. Теперь возможность его попробовать есть у каждого. Кому-то по душе рестораны, кому-то бани, а кто-то любит общаться за чашкой кофе. Ведь если человек любит сауну, он же не мечтает сделать парную из своей ванной. Так и с эспрессо — отведать его можно только в кофейне, а дома вполне довольствоваться молотым и растворимым. Даже за границей, где традиции кофепития не один десяток лет, относительно мало людей, действительно разбирающихся в этом напитке. Ведь оценить сполна крошечную, 50-миллилитровую чашку кофе посильно только гурману.