- Присаживайтесь, пожалуйста. Или вы сразу на кухню хотите пройти? Учтите, наш повар по-русски не говорит, так что вряд ли он сам вам что-то расскажет, придётся нам как-нибудь общими усилиями... - радушная Люба, администратор китайского бара, ничуть не удивилась нашему вторжению. На этот раз неугомонные корреспонденты «Недели» решили попробовать себя в роли поваров и замахнулись сразу аж на китайскую кухню. Согласитесь, борщ и пельмени - это скучно, гораздо интереснее ведь приготовить своими руками что-то более экзотическое, например, бычий пэн с зёрнами каути или лягушек в бамбуковом бочонке...
Ёжиков в красном - на стол!
В экзотическое заведение мы попали аккурат между двумя традиционными китайскими праздниками - праздником Цисицзе (что-то вроде европейского Дня влюблённых) и Праздником голодных духов. Китайский календарь вообще богат на события, поэтому поводов для посещения ресторана может быть предостаточно. Особенных изменений в меню, правда, вы не найдете, но зато проникнетесь атмосферой самой Поднебесной. Красные фонарики, дракончики, львы у входа, бамбуковые стены, расписанные вручную потолки - и вы в настоящем китайском ресторанчике, где пахнет специями и морем, где звучат протяжные китайские песни, где жизнь течёт неторопливо, как Жёлтая река, и где процесс еды превращается в путешествие по китайским эпохам и провинциям.
Китайская кухня - искусство древнее и неповторимое. Пожалуй, ни одна кухня мира не уделяет столько внимания внешнему виду блюда перед подачей его на стол. В меню китайского ресторана вы не найдете привычных названий «Отбивная из свинины» или «Эскалоп по-средиземноморски». Вместо этого вам предложат «Хризантему в кисло-сладком соусе» или «Ёжиков в красном». И будьте уверены, на вашем столе появятся именно ёжики и хризантемы, щедро политые чем-то пряно-карамельным, а ваше дело - догадаться, из чего всё это великолепие было приготовлено.
Палочки в руки, и суп на посошок
Вообще остаться голодным после посещения китайского ресторана просто невозможно. Здесь нет строгих ограничений по порциям: на стол ставится одно большое блюдо, например, с рыбой или мясом, а к нему - множество мисочек с овощами, грибами, соусами, рисом... Чай - исключительно зелёный - китайцы пьют на протяжении всего процесса еды, а не в конце, как это принято у европейцев. А вот суп, если можно назвать супом бульон с плавающими в нем кусочками морепродуктов или мясными шариками, подаётся только после десерта. Китайские десерты тоже своеобразны: мороженое и фрукты во взбитых сливках здесь не актуальны. Зато сыра в карамели и зернах кунжута или ананасов в медовом соусе - сколько угодно. Некоторых тут же, на месте, учат есть палочками, хотя для удобства возле каждого прибора лежат вилки и ножи. На первый взгляд кажется, что нет в этом ничего сложного - одна палочка, основная, зажата между большим, средним и безымянным пальцем, она должна оставаться неподвижной, вторая - между большим и указательным, это «рабочая» палочка, которой и подхватывают пищу. Однако попробуйте прямо так, с ходу, подцепить комочек риса или оторвать кусочек рыбы. То-то и оно! Недаром же искусству еды палочками уже более пяти тысяч лет.
«Отведайте розу и хризантему»
После краткого экскурса по истории национальных блюд, нас, наконец-то, допустили в святая святых - на кухню, такую же маленькую, как работающие на ней повара-китайцы. Объясняться с ними действительно было сложновато, и наша беседа больше напоминала разговор немого с глухим.
- Это что? - громко спрашиваю я, указывая на бесчисленные металлические мисочки с чем-то жидким и остро пахнущим. Шеф-повар Сю Вэй (для своих - просто Женя) напрягается и зачем-то шевелит губами. Потом так же громко кричит мне в ухо:
- Тиффани! Карлахмал! Чисанок!
Ещё две минуты активной жестикуляции и я понимаю, что белое - это крахмал, желтоватые кусочки - чеснок. Состав же неведомой приправы со звучным названием «тиффани» так и остался для меня неизвестным - что-то связанное с курицей.
Меня обряжают в белоснежный халат, на голову водружают кокетливый колпак, в руки вкладывают устрашающего вида тесачок. Поварята-китаянки давятся от смеха: выгляжу я, должно быть, нелепо. Сю Вэй-Женя показывает на миску с овощами:
- Это!
Пока я кромсала несчастный огурец, Сю Вэй проделал нечто, смахивающее на боевое искусство: огурчик в его руках моментально превратился в тонкую лапшу, и повар выжидательно уставился на меня. Я придвинула к нему то, что на тарелке у посетителя должно было стать украшением.
- Теперь ешь это сама, - резюмировал «сэнсэй», и повернулся к плите. В это время там начиналось ещё одно волшебство. В огромной сковороде плескалось литра три масла, а помощник шеф-повара Чу Диш Хай все что-то подливал и подсыпал туда из этих самых многочисленных мисочек. Потом во фритюр опустили причудливо изрезанное филе судака. В считанные минуты обычный судак превратился в цветок - на наших глазах распускалась самая настоящая китайская хризантема. Ещё несколько ловких движений - и на тарелке с хризантемой появилась свекольная роза.
- Как вы это делаете? - не удержалась я. Шеф-повар засмеялся и замотал головой: не понимаю, мол, по-русски...
Всё происходящее заняло не больше 10 минут. Несмотря на некоторую декоративность китайских блюд, готовятся они молниеносно. Исключение составляет лишь знаменитая пекинская утка, на которую уходят целые сутки! Специальным образом выращенную утку (её запирают в тесную клетку, не позволяют двигаться и откармливают калорийной пищей) маринуют в специях, подвешивают, чтобы стёк лишний жир, потом панируют и зажаривают в духовке. Готовую утку подают на стол, а уже потом разрезают. В идеале из одной утки получается целых три блюда: мясную вырезку можно есть сразу - к ней подаются лепешки и соевый соус, косточки обжариваются в панировке, а из позвоночника варят суп с крахмальной лапшой и пекинской капустой.
Лягушки в бочке - не для равнодушных
А «хризантему», приготовленную на наших глазах, мы всё-таки попробовали. Честно говоря, если бы я не знала, что это рыба, ни за что бы не догадалась - по вкусу блюдо напоминало наш «хворост» с карамельной глазурью. Палочки подарил мне сам шеф-повар, настоящие, китайские. Через 20 минут я уже весьма ловко подхватывала ими причудливо порезанных кальмаров и даже умудрилась не испачкаться соусом. Приветливая официантка Лиза принесла жасминовый чай, и, наслаждаясь ароматным напитком, я поняла, что китайская кухня так и не открыла мне своих секретов. Её можно либо принимать, либо нет. Но в одном я уверена наверняка - она никого не оставит равнодушным.
Змей и суп из обезьяньих мозгов, вопреки распространенному стереотипу, в китайском баре, куда мы наведались, не готовят. А вот лягушат в бамбуковом бочонке лично я, если не приготовлю, то уж точно попробую. Тем более что повод представится очень скоро - праздник «Чжуннцюцзе» (или день рождения середины осени) не за горами.
Любителям экзотики
Бычий пэн с зёрнами каути
Для приготовления этого блюда вам понадобится один бычий пэн (пенис) и семена дерева каути. Пэн следует нарезать в виде цветка, отварить, добавить зерна каути. Подавать на стол с белым (чесночным) соусом, овощами, зеленью и традиционным китайским вином «Кишу Акай Умешу». Китайцы уверяют, что это блюдо весьма способствует повышению мужской потенции.
Екатерина Ефиценко